Noix de saint jacques poêlée au sésame sur carpaccio de betterave et chips de betterave

1. Epluchez les betteraves bio et taillez de belles tranches très fines à la mandoline (4 par personnes). Assaisonnez-les avec le jus de citron, un filet d’huile d’olive, sel et poivre. Réservez au frais.
2. Faites un sirop de betterave. Pour cela coupez en cubes le reste des betteraves puis réalisez un caramel avec le sucre et un peu d’eau (le sucre doit être à peine recouvert par l’eau). Jetez-y alors les cubes de betterave puis déglacez avec le vinaigre de Xérès et mouillez avec 10cl d’eau. Laissez cuire 20min.
3. Passez au chinois et ajoutez le vinaigre balsamique. Faites réduire jusqu’à consistance d’un sirop. Enfin laissez refroidir et montez à l’huile d’olive. Réservez à température ambiante.
4. Roulez vos noix de saint jacques dans le sésame doré puis faites-les poêler avec une belle noisette de beurre environ 3 à 4 min de chaque côté pour une belle cuisson nacrée à cœur.
5. La noix de saint jacques doit être ferme mais souple au toucher.
6. Dressez les tranches de carpaccio de betterave en rosace sur les assiettes, déposez 3 noix de saint jacques au centre puis quelques chips de betterave au milieu. Enfin entourez d’un cordon de sirop de betterave.

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