Rien de tel pour vous régaler tout au long de la saison froide et faire des économies que de préparer vos propres conserves ! Il est d’ailleurs grand temps de vous y mettre : dans cet article, découvrez tout ce qu’il y a à savoir sur les conserves de légumes maison, et préparez-vous à un hiver gourmand !
La merveilleuse Histoire de la conserve…
C’est à la fin du 18ème siècle que Nicolas-François Appert a l’idée de faire chauffer ses aliments pour ensuite les stocker dans des contenants hermétiques. Après plusieurs années d’essais et de mises au point, le procédé de la conserve tel qu’on le connait aujourd’hui est né !
Au départ, ces fameuses conserves étaient utilisées par les marins lorsqu’ils partaient en mer : elles leur permettaient d’avoir une alimentation plus riche en vitamines et minéraux, et ainsi éviter certaines maladies comme le scorbut.
Il a fallu attendre la fin de la Seconde Guerre Mondiale pour que les gens se mettent à faire eux-mêmes des conserves maison. Un moyen parfait pour faire durer plus longtemps les fruits et légumes du jardin.
Et désormais, c’est à votre tour : il est l’heure de préparer vos provisions pour l’hiver, avec des produits ramassés chez vous, ou trouvés sur le marché ! Rassurez-vous, nous allons vous accompagner dans cette étape, bien moins contraignante qu’il n’y parait…
Réaliser ses conserves de légumes maison
Autrement appelé le cannage, la mise en conserve est une technique qui vous permettra de préserver la fraîcheur de vos aliments, afin de les consommer plus tard. Economique et écologique, cette méthode est à la portée de tout le monde. Tout ce dont vous aurez besoin, c’est d’un peu de temps et de patience. Alors, prêt(e)s pour l’aventure ?
Le matériel à avoir pour devenir un(e) pro de la conserve
Contrairement aux idées reçues, la mise en conserve n’a rien de compliqué ni de dangereux : il vous suffit d’avoir le matériel adéquat, et de suivre vos recettes pour préparer au mieux les ingrédients avant stérilisation.
Pour vous aider, voici donc une liste de ce dont vous pourriez avoir besoin ! Notez que si certains ustensiles ne sont pas obligatoires, ils vous faciliteront toutefois la tâche… Libre à vous de vous en munir ou pas.
- Une marmite assez profonde pour pouvoir immerger des bocaux et/ou un autoclave en fonction de la technique utilisée
- Un support, idéalement une grille adaptée à votre marmite, à déposer dans le fond de celle-ci pour éviter que les bocaux ne s’entrechoquent
- Des bocaux en verre conçus pour la mise en conserve (en évitant ceux à pinces métalliques), qui pourront être réutilisés aussi longtemps qu’ils ne seront pas fissurés ou ébréchés. Pour le format, c’est à vous de voir ce qui vous convient le mieux mais sachez qu’il en existe en 125, 250, 500 ou 1000ml
- Des couvercles plats adaptés à vos bocaux. Attention, ceux-ci ne sont pas réutilisables, ils ne peuvent supporter qu’un seul traitement de chaleur
- Des bagues métalliques, certes facultatives mais permettant de maintenir correctement les couvercles sur les bocaux pendant le traitement. Vous pouvez les enlever une fois les conserves refroidies, et les réutiliser par la suite
- Un entonnoir à ouverture large, lui aussi facultatif mais qui vous évitera bien des désagréments lors du remplissage si vous avez tendance à la maladresse
- Une pince à bocaux, pour retirer couvercles et bocaux de l’eau chaude sans jamais vous brûler
Choisir la bonne méthode de stérilisation
Avant de commencer, sachez qu’il existe deux méthodes pour la mise en conserve de vos fruits, légumes et plats préparés : la technique à l’eau bouillante, et la technique à l’autoclave.
- La première est idéale pour les aliments naturellement acides, tels que les fruits, les marinades, le ketchup, etc.
- La seconde, quant à elle, convient davantage aux produits contenant peu ou pas d’acidité : préparations à base de viandes ou de volailles, soupes, bouillons, et légumes.
Notez qu’il n’est pas recommandé de mettre le riz, les pâtes, le tofu, les œufs ou les produits laitiers en conserve. Ils continueraient en effet de fermenter une fois la stérilisation effectuée. Évitez donc de mettre en bocal vos plats maison qui en contiendraient.
Technique à l'eau bouillante
Première étape : préparer vos pots ! Pour cela, disposez une grille au fond d’un chaudron rempli d’eau, installez-y vos bocaux lavés au préalable et faites chauffer l’eau. Une fois que celle-ci frémit, coupez le feu et laissez vos pots immergés jusqu’à ce que vous vous en serviez. Faites également chauffer les couvercles dans de l’eau chaude.
Juste avant de remplir vos bocaux, sortez-les de l’eau et posez-les sur un linge propre. Vous pourrez alors y verser vos aliments, en veillant à ne pas les remplir à ras-bord : laissez toujours entre 1 et 2cm de marge selon la recette. Faites ensuite sortir les bulles d’air à l’aide d’une cuillère en bois.
Ne vous reste plus qu’à nettoyer les bordures des bocaux, et les fermer à l’aide du couvercle et de la bague en caoutchouc. Serrez le tout jusqu’au point de résistance, et déposez de nouveau le tout dans votre chaudron. Attention, l’eau doit les recouvrir d’au moins 3cm ! Faites bouillir l’ensemble, selon le temps indiqué sur votre recette.
Vous pourrez enfin retirer vos conserves du feu, et les laisser refroidir tranquillement à l’air ambiant, après les avoir déposées sur un linge propre. Dès que vous entendrez un doux « poc » – ou « pouc », tout dépend de votre ouïe, c’est que le couvercle sera bien scellé ! Pour vérifier, appuyez sur ce dernier : si aucun bruit ne se produit, c’est réussi.
Dans le cas contraire, la conserve n’a pas fonctionné. Aucun souci, ça arrive même aux meilleurs ! Mais dans ce cas, placez-là au frais et mangez son contenu rapidement… Le problème vient souvent d’un bocal fissuré ou ébréché, auquel le couvercle n’adhère pas. Assurez-vous donc que tous vos pots soient en parfait état avant de commencer.
Technique à l'autoclave
À ne pas confondre avec l’autocuiseur, l’autoclave est un ustensile spécifiquement conçu pour la stérilisation. Notez toutefois que certains autocuiseurs sont dotés d’une fonction autoclave. Assurez-vous donc de vérifier que le vôtre en fait partie avant de vous lancer dans le cannage !
Munissez-vous de vos pots, et remplissez-les avec vos aliments, en suivant les indications de vos recettes. Refermez-les, et déposez-les dans l’autoclave. Ajoutez de l’eau jusqu’au niveau indiqué dans la notice du fabricant, fermez et verrouillez le couvercle. Portez ensuite à ébullition jusqu’à ce que de la vapeur s’échappe.
À ce moment-là, laissez tel quel pendant 10 minutes environ, avant de poser le régulateur de pression sur l’évent. Il va maintenant vous falloir attendre que le manomètre indique 10 livres de pression, et l’ajuster au besoin ! C’est technique mais pas de panique, toutes ces étapes sont indiquées avec plus de précisions dans le mode d’emploi de votre appareil…
Une fois que le temps de traitement se termine, éteignez le feu, et attendez que la pression retombe à zéro. C’est alors le moment de déverrouiller le couvercle de l’autoclave, et de sortir tous vos bocaux, après avoir attendu qu’ils tiédissent quelques minutes. Disposez-les sur un linge propre et laissez-les refroidir à température ambiante.
Comme pour la technique à l’eau bouillante, vous devrez guetter le « poc » qui vous indiquera que vos bocaux sont bien scellés ! Si, après 24h, le couvercle fait toujours du bruit lorsque vous appuyez dessus, même scénario : la stérilisation n’a pas fonctionné… Placez votre bocal au frais et mangez son contenu rapidement, ou congelez-le.
