Installé à Kampot au Cambodge, l’entreprise franco-cambodgienne Khla importe des épices bio entières et moulues en France, à commencer par le célèbre poivre noir bio de Kampot. Xavier Deruaz, directeur de Khla, revient sur cette aventure gustative d’épicerie fine bio.
Comment est née l’entreprise Khla ?
L’histoire de Khla c’est avant tout une histoire familale. Après avoir passé une année à étudier au Cambodge, mon fils a cherché à développer une activité en lien avec ce pays qu’il aime et où nous avons de la famille. Il a d’abord voyagé dans tout le Cambodge pour finir à Kampot, une ville magnifique au bord du golf du Siam et réputé pour son poivre. Il a rencontré des exploitants formidables qui lui ont donné envie de se lancer dans la production et le commerce du poivre et des épices.
Votre produit phare, c’est le poivre noir bio que l’on cultive à Kampot, en quoi ce poivre est-il différent des autres poivres produits dans le monde ?
On trouve à Kampot un poivre d’exception car la ville bénéficie à la fois d’un savoir-faire historique et d’un terroir unique. Cela fait des siècles que les khmers cultivent et commercialisent le poivre de Kampot grâce à un climat et une situation géographique très favorables. L’occupation française a de plus, considérablement amélioré les conditions de production en optimisant les parcelles. Nous sommes à 400 mètres d’altitude, l’eau de source y est très pure. Les plantations sont arrosées naturellement par les embruns. Il faut savoir que c’est dans le golf du Siam que viennent se reproduire les baleines, là où le plancton est le plus riche sur la planète. Les micro-organismes qui s’évaporent des embruns sont très riches en oligo-éléments et viennent se déposer sur les feuilles de poivrier. Quant au sous-sol, il est granitique et minéral. Cela apporte des nuances gustatives au poivre tout comme le terroir des Cotes Rôties donnent un vin particulier. Sans compter que les plantations sont enrichies avec un engrais organique de premier choix. Ce sont uniquement les déchets de poisson de la sauce de poisson fermentée que l’on produit dans la région.
Comment cultive-t-on le poivre bio ?
On cultive le poivre un peu comme une vigne justement. Le poivre c’est une vigne vierge avec des racines qui s’enfoncent très profondément jusqu’à 75, 100 mètres dans le sol. A la différence de la vigne en France dont on taille les rameaux à la base du tronc, on la laisse pousser à 4 mètres de hauteur sur des tuteurs. Comme la vigne, on ramasse les grappes de baies manuellement, le poivre donc, quand il est encore rouge et vert. On fait sécher au soleil le poivre vert qui devient le poivre noir de Kampot avec ses nuances d’eucalyptus et de menthol. Le poivre rouge, dont on a stoppé la maturité, demeure rouge et son goût est plus fruité grâce à la pulpe qui l’entoure. Le poivre blanc enfin, le poivre le plus rare et le plus cher, s’obtient en plongeant les grains dans plusieurs bains pour détacher la peau de la pulpe du grain arrivé à maturité. On obtient ce poivre blanc de Kampot épicé aux arômes de végétaux et d’agrumes. Ces trois poivres bio, noir, rouge et blanc sont protégés par une IGP, une Indication Géographique Protégée controlée par Ecocert. Le seul autre poivre a bénéficier d’une IGP, c’est le poivre blanc du Penja en Afrique.
Comment fonctionnez-vous sur place au Cambodge et en France pour produire et commercialiser ces épices bio ?
Au Cambodge, nous avons l’exclusivité de la production d’une ferme tenue par une famille d’exploitants Sino Khmers. Nous nous sommes engagés sur plusieurs années à acheter leur production pour leur permettre de se développer et de financer leurs investissements. Nous fonctionnons en circuit court car nous n’avons pas d’intermédiaire et la production est acheminée par container maritimes. Mon fils vit sur place et gère la production. Il s’occupe aussi du packaging. Nos poivres étaient au départ emballés dans des feuilles de palme, mais nous avons opté pour des sachets hermétiques et des tubes en carton. Notre identité visuelle, c’est cette frise sur les paquets inspirée du motif des jupes traditionnelles khmers. En France, je m’occupe des aspects commerciaux et de l’entreprise Khla qui signifie tigre en khmer. Nous travaillons d’ailleurs avec une association de protection de la nature, Wild Alliance, qui œuvre au à la ré introduction du tigre au Cambodge.
Quels sont les autres produits que vous commercialisez ?
L’année dernière, nous avons lancé une gamme d’épices bio que mon fils a sourcé autour de lui, en Asie du Sud Est. Cannelle de Ceylan, clous de girofle du Sri Lanka, curcuma, anis étoilé et gingembre du Vietnam… Cette année, nous avons lancé une gamme de thé nature bio et de thé aromatisés avec des épices. L’année prochaine, nous lancerons notre gamme de riz bio. Nous avons également comme projet de lancer notre sauce de poisson et un vinaigre de banane !
Khla
19 avenue du Général Leclerc
38200 Vienne
www.epices-khla.com
