Avec son frère, Antoine Onorati est à la tête des Brasseurs Savoyards, une maison qu’ils ont propulsée en 8 ans au rang de première brasserie exclusivement bio de France. L’occasion de l’interroger sur leur façon bien particulière de brasser la bière.
Qu’avez-vous cherché à développer en reprenant la brasserie ?
Nous avons repris les Brasseurs Savoyards avec l’idée de proposer une bière bio artisanale de qualité à un prix accessible. A l’époque, l’offre française d’une bière bio et locale était inexistante, la brasserie était criblée de dettes et ne proposait qu’un ou deux produits bio. Faire des bières bio s’est imposé comme une évidence. Nous avons commencé par faire un gros travail de sourcing pour trouver du houblon et du malt d’orge et de blé bio, pas facile à l’époque. Nous avons également embauché un brasseur qualifié avec qui nous avons fait progresser les recettes.
Quelles sont les spécificités gustatives de ces bières bio et locales ?
Nous cherchons à développer des goûts spécifiques en prenant le contre-pied des brasseries qui mettent souvent le goût du houblon en avant. Le houblon est un ingrédient secondaire dans le brassage de la bière qui n’est apparu qu’au 12e siècle comme conservateur. L’ingrédient principal de la bière ce sont les céréales. Notre bière la plus primée, la bière ambrée, possède 7 malts différents ! Ce travail sur les céréales apporte une complexité et une longueur en bouche avec des notes finales de grillé, de céréale torréfiée. Ce travail nécessite un matériel très technique et un brassage plus poussé, mais garantit une bière plus authentique car on extrait le maximum de la céréale sans masquer un possible manque de goût avec du houblon… La triple, la première bière de notre gamme Nonne est une bière très peu amère, ronde et douce, presque sucrée, très appréciée du public féminin. C’est pourtant une bière qui fait 9 degrés, la plupart des bières industrielles tournant autour de 4/5 degrés.
Quels sont vos projets pour 2022 ?
Nous allons sortir deux nouvelles bières et nous travaillons sur une bière sans alcool, un projet assez technique à mettre en place car on doit distiller la bière dans un alambic particulier à basse pression sans monter trop haut en température. Nous travaillons également à consigner le gros de nos bouteilles de 75 cl, cela prend du temps car il faut relancer la filière !
Les Brasseurs Savoyards
Alby-sur-Chéran (74)
www.bs.fr
